正宗泰國菜的精髓在於藥草和香料，幾百年前就已利用這些材料製作出能反映泰國精神的歷史名菜．在泰國烹飪中，善用各種材料綜合產生泰國菜五種基本味道。以下是泰國市場中最常見到的材料，現在國外許多地方也愈來愈多見。
羅勒（Basil）一般使用的三種羅勒有不同的香味，最常見的是紫花羅勒(Bai Horapha)，味道有點像洋茴香，葉梗有點淡紫色，通常用在咖哩菜中；另一種是荷力羅勒(Bai Kraprao)，通常和肉一起拌炒，味道比較辣；葉片有一點毛茸茸的古老羅勒(Bai Maenglak)，一般用在湯或沙拉中。如果找不到這些羅勒，也可以用西方的紫花羅勒代替，不過味道會稍有不同。
綠豆芽（Bean Sprouts）剛從綠豆發芽的鮮嫩青脆豆芽，泰文稱為Thua Ngok，幾乎所有的市場都可買到，也可以用罐裝豆芽代替=
荳蔻（Cardamon）在許多菜中都會用到豆莢或大的黑籽來調味或裝飾，也可以研磨使用。
辣椒（Chilli）泰國烹飪中會用幾種不同的辣椒(Phrik)，一般而言越小的辣椒越辣，其中最辣的是一種叫做Phrik Khi Nu的泰國小紅辣椒或綠辣椒，其次是比較大一點的朝天椒(Phrik Chi Fa)。乾辣椒(Phrik Haeng)和辣椒粉(Phrik Pon)也常用到。
香菜（Coriander）泰文稱為Phak Chi，香菜在許多泰國菜中不可缺少，不僅使用香菜葉，也會用到葉梗、香菜根和籽，每個部位都有不同的味道。
椰子（Coconut）椰奶(Maphrao)是將白色的椰肉放入滾燙的熱水，然後再用細的濾網將汁液擠出，在許多湯和咖哩都會用到，還有椰奶上面那層奶油也會用到。 黃瓜（Cucumber）泰國黃瓜(Taeng Kwa)體型比一般西方品種來的小，一般搭配各種菜生吃。 蒔蘿（Dill）泰文稱為Phak Chi Lao，一般常用在老撾料理中，因此會出現在許多泰國東北部的烹飪中。 小綠茄子（Small Round Green Eggplant ）這種小綠茄子稱為Makhuea Phuang，通常用在咖哩中增添一點苦味，由於在泰國以外的地方很難找到，因此也可以用小蕃茄或豌豆來代替，不過口味會有些不同。
魚露（Fish Sauce）泰文稱為Nam Pla，魚露是用小魚和蝦發酵製成，廣泛用在許多烹飪中，以及用來增添鹹味。 姜根（Galangal）連接薑的根部,增添美味獨特的味道,一般有新鮮的嫩薑根、幹的或是粉狀。 大蒜（Garlic）跟西方大蒜相比，泰國大蒜比較小也比較甜，不論新鮮的或是醃漬的大蒜都大量被用在許多菜裡。 生薑（Ginger）除了姜根之外，一般泰國菜也常用到2種不同的薑類，一種是一般較熟知的Khing，另一種是Krachai，Krachai味道較為溫和。 青檸檬（Kaffic Lime）青檸檬和檸檬葉為許多泰國菜增添許多獨特風味，尤其是咖哩醬,並且沒有類似的替代調味料。 檸檬香茅（Lemon Grass）這種高高的、看起來像草的植物在泰文中稱為Takhrai，有小的球根狀根部和有一種檸檬味和香氣。把芽和葉切斷搗碎後可以加入許多菜中，另外還能製成提神草藥茶。
萊姆（Lime）主要用在魚類和主菜的裝飾上，萊姆(泰文稱Manao)也可以現榨成汁，加水和糖漿調成飲料。 薄荷（Mint）新鮮的薄荷葉為許多菜增添不少風味，也可以用來裝飾菜色。 蘑菇（Mushroom）泰國在烹飪中使用數種不同的蘑菇，尤其是用在一些中式的菜餚上。其中最常見的是鮑魚菇或是蠔菇、乾香菇及草菇． 洋蔥（Onions）除了一般較大、球根狀的洋蔥(Hom Yai)外、青蔥(Hom Lek或Hom Daeng)及韭蔥(Ton Hom)也常用。 幹胡椒（Peppercorns）有新鮮的青胡椒和乾黑胡椒及研磨胡椒等，泰文稱為Phrik Thai ，在許多泰國菜中都會加入胡椒提味。 羅望子（Tamarind）羅望子樹的果莢(泰文稱為Makham)為許多肉、魚及湯類增添些許酸味。 薑黃（Turmeric）泰文稱為Khamin，屬於薑科類，為泰國一些咖哩及沙爹增添鮮豔的黃色。 麵條（Noodles）中泰式的菜餚有許多種，其中包括用綠豆做成細且透明的冬粉(泰文稱為Wun Sen)；而Sen Mi(細)/Sen Lek(窄)/Sen Yai(寬)等都是麵粉製成的麵條，只是粗細不一樣，還有另一種細的雞蛋麵(Bami)，通常做成湯麵及炒麵。 香椰糖（Palm Sugar）泰文稱為Nam Tan Pip，是將扇椰樹的果實製成幹的香椰糖。
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