泰國各部的菜有著不同的特色，其烹調方式往往取決於該地區的食材。除此之外，每個地區會通過與鄰國飲食文化上的交流，借鑒一些鄰國的飲食方式，再根據當地人的口味進行調整，形成地區各異的飲食風尚。
泰國東北部菜
泰國大部分人將泰國東北部稱為“伊桑”。地理位置是影響泰國東北部飲食結構的重要因素之一，這裡常年干旱，是泰國資源最稀缺的地區。所以人們常使用的食材基本是蘑菇、昆蟲和野菜等，顯得有些“重口味”。除了食材選擇，泰國東北部的菜口味也比較重，注重辣、咸和酸，人們以糯米飯為主食。然而東北菜的魅力不僅僅在於其口味重，更在於其獨特的烹調方式與奇異的食材搭配。比如東北菜中的臭魚，儘管賣相不太好，但是它的食用價值卻非常高，不僅蛋白質含量超高，而且能夠讓菜餚發出獨特的香氣。而且東北菜中的冬陰功，會把新鮮的辣椒和乾辣椒混合一起使用，而且調味多使用檸檬羅勒和煨米，不添加椰汁來調味，並不流行酸甜口感。東北菜種使用肉和調料做成的冬陰功則稱為香辣肉湯，對於香料的處理方式也有很多種。東北部的飲食方式還受到了緬甸、印度等國家飲食文化的影響。
泰國南部菜
泰國南部融合了多種文化和信仰，泰南的美食也因此而豐富多樣。泰南本地的美食和外來美食碰撞、融合，又衍生出了各種各樣新奇的菜餚。泰南的冬陰功利用的都是當地常見的食材，且製作過程簡單。泰國南部兩面臨海，被兩條長長的海岸線夾著，不僅擁有迷人的海灘景色，更有豐富的海產資源。所以南部的菜餚主要以海鮮為主，以海鮮製作而成的調味品也大量地運用在南部菜上。除此之外，泰國南部的飲食習慣還受到了穆斯林的影響，形成了使用椰汁和各種香料的特點。尤其是泰國南部咖哩的代表瑪莎瑪咖哩（Massaman curry），包含了13種香料和花生粉，還隱約帶有一絲羅望子的酸味。它口味鹹甜適中，不至於太辣，且咖哩味道濃郁醇厚。
泰國北部菜
泰國的北部，人們常常稱之為“百萬蘭納之地”，它與緬甸、老撾、中國等國家接壤，地形多為山地。北部山地居住著不同少數民族，所以飲食習慣有各自民族的特色。泰國北部主要以糯米飯為主食，再輔以多樣化口味的各種食物，如各式各樣的辣醬和咖哩湯等。除此之外，北部還有許多當地特色的小吃，如泰北烤腸、泰式炸豬皮、涼拌菠蘿蜜和泰北金面等。延伸閱讀：清邁旅行必吃的五道泰北菜泰國北部飲食口味整體比較平衡，不是很辣，少有酸味和甜味。和東北菜一樣，北部菜係也不使用椰汁和糖來調味，而是更喜歡用天然調料本身的味道調試味道。同樣因為遠離海岸，北部的食材往往是豬肉、牛肉和鳥肉等，海產品由於價格昂貴而少有。
泰國北部氣溫低於其他地區，所以人們在烹製菜餚的過程中會加入更多的動植物油脂，以補充身體所需的能量。比如泰北著名的菜餚咖哩豬肉湯，其賣相和味道和南部的瑪莎瑪咖哩比較接近，只是不加入椰漿，更重油脂而已。當地人常常用它拌白米飯吃，搭配糯米飯也不錯。
泰國中部菜
中部位於湄南河流域平原，是泰國資源最豐富的地區，擁有豐富多樣的果蔬，全年都能吃到非常新鮮的食材。除了食材豐富之外，中部菜係也喜歡運用多種調味料，口味層次感豐富。但是中部菜多使用椰奶和魚露進行調味，且常常以棕櫚糖入菜，所以口味會偏甜。不同於粗獷的北部菜和重口味的東北菜，中部菜有許多精緻的料理。這是由於歷代的泰國皇室都位於中部，皇室精緻的菜品，講究的擺盤，也漸漸也影響到了民間。除此之外，泰國中部地區有許多華人移民，所以中部菜系的製作和風味也多多少少有了中國菜的影子。深受大眾歡迎的泰式綠咖哩就是中部菜系的代表，它以綠咖哩醬料搭配椰奶、泰國青茄和豬肉，擁有淡淡的香味和辣味，香醇順口的青汁，搭配泰式米粉非常贊哦！如果想要嘗試清爽的泰國菜，一定不能錯過它！
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